|
Поскольку в процессе обсуждения несколько размылись понятия и представления,
хочу уточнить.
Маринование — процесс обработки продуктов кислотами (уксусной чаще всего) и
другими биоактивными субстанциями (молоко, например) с целью улучшения
изначально плохого качества продукта. Человека маринующего парное мясо нужно
одевать в специальный белый халат с длинными рукавами и затыкать рот старыми
носками. Не из садизма, но дабы оттенить для него вкус мяса. Сам потом спасибо
скажет. Парную телятину даже прожаривать грех. Маринование применяется для
размягчения мяса (или иных продуктов), для придания им нового вкуса(что
актуально в случае основательно промороженного мяса), вытяжки из продуктов
неприятных инградиентов и составляющих (не только тухлятины, но изначально
только о ней и думали) и, наконец, усиления экстракции и впитывания специй в
приготовляемый продукт (слабокислые/теплые маринады).
Замачивание же производится для изменения вкуса.
Маринуют:
вином
винным и яблочным уксусом (не техническим, боже вас упаси!)
кислым молоком
кефиром
простоквашей
фруктовыми и овощными соками (кислыми (гранат, яблоко, томат) или острыми (лук,
чеснок, хрен))
чайным грибом
Замачивают очень во многом. Например:
в минеральной воде (ессентуки, боржоми /конечно не те, что сейчас продаются в
киосках в мск/)
пиве (чаще темном)
Вопреки сложившемуся мнению следует отметить, что уксус не портит вкус мяса.
(Особенно если у мяса и вкуса–то нет) Такое мнение сложилось по той простой
причине, что уксусы продаваемые в магазинах представляет собой концентрат.
Маринование в них действительно приводит к неизбежной порче продукта. Для
яблочного или виноградного уксуса (если уж вы купили его, то и для столового)
необходимая для мясного маринада концентрация составляет 2–3%. Маринуют обычно в
достаточно теплом месте. Температура маринада не должна падать ниже 30 и
подниматься выше 50 градусов. При необходимости ускорить процесс маринования
применяют пресс. В процессе маринования мясо необходимо помешивать. Раз в час
где–то. Килограмм мяса маринуется 6 часов, насколько я помню.
Все остальное зависит от вашей фантазии. Добавлю, что любители мариновать мясо в
порошковом и крепленом вине, которое составляет изрядную долю ассортимента
магазинов проходят по тому же ведомству, что и любители мариновать парное мясо
уксусом.
И — да, я зануда.
Написал strange_way, 07.05.2007 в 00.59 | ответить . |
