Что после 40, за каждые 5 по 1% защиты или просто поддерживать 40 ежедневно?

Просто поддерживать.
https://www.gwars.io/help/index.php?sid=102&pid=45

Чтобы тему не плодить. Выполнил квест - зачли один дейлик, не выполнил - забрали два. Где-то читал если бой провести, то за невыполнение заберут только один. Это правда?

3 Пропуск одного дня в квесте уменьшает его на 2 пункта бонусов за каждый пропущенный день. Но если в этот день не было проведено ни одного боя, то на 4 пункта.
Не правда, заберут 2