Кто из них что даёт?

Рандом

То есть любой может дать любое задание?

Точно

Да.
Но алгоритм выдачи зависит не от NPC, а от самого игрока, которому выдаётся квест: [GanjaWiki : Задания_неигровых_синдикатов : Типы_заданий]

Только Дон Суриотус (вроде так звать) специализируется конкретно на восстановлении дейликов. Но это уже другая история.